Pour certains d’entre nous, ingérer un aliment peut tourner au cauchemar : de la réaction allergique « simple » (légères démangeaisons dans la bouche ou la peau) à l’état de choc (parfois mortel), les allergies alimentaires sont caractérisées par leur imprévisibilité, d’où l’extrême méfiance de ceux qui en savent quelque chose .Une solution originale a été imaginée par des scientifiques américains qui ont pensé à développer une méthode qui traite les noix de cajou – et potentiellement d’autres noix – les rendant plus « sûres » pour les personnes qui y sont allergiques.
«La seule pratique largement acceptée pour prévenir une réaction allergique aux noix est l’évitement strict , autrement dit rester à l’écart de la nourriture», explique le Pr. Chris Mattison, biologiste au Southern Regional Research Center (Nouvelle Orléans) . « Actuellement la recherche se concentre sur les essais cliniques pour évaluer l’efficacité de l’immunothérapie. Notre méthode quant à elle s’approche du domaine agricole plus que médical. Notre démarche cherche à répondre à la question suivante : est-il donc possible de modifier les aliments, au lieu de traiter la personne, afin que de pouvoir éviter ou réduire les réactions allergiques graves? »
Les chercheurs dont les travaux seront présentés lors de la Réunion annuelle de l’American Chemical Society (ACS) ont mis au point un moyen qui modifie les protéines dans les noix et les arachides, responsables du déclenchement d’une réponse immunitaire chez les personnes qui y sont allergiques. La réaction allergique étant déclenchée par des anticorps appelés immunoglobulines E (IgE), qui reconnaissent et s’accrochent aux protéines allergènes . Mattison explique que le changement de la forme des protéines rend leur identification par les IgE plus difficile, ce qui permet d’atténuer la réaction immunitaire et allergique en cause.
En effet, cette méthode n’est pas nouvelle : au cours d’expériences passées, cette approche impliquait auparavant des produits chimiques agressifs. Dans ses travaux le Pr. Mattison a voulu vérifier si lui et son équipe de chercheurs pouvaient obtenir les mêmes résultats, en utilisant des composés chimiques dits « généralement considéré comme sûrs » , (en anglais generally regarded as safe ou GRAS). Ce sont des substances qui sont autorisées par la Food and Drug Administration pour une utilisation dans les aliments et les produits pharmaceutiques.
Le chef du projet explique : « Nous avons constaté que le sulfite de sodium, un composé GRAS, peut effectivement perturber la structure de certains allergènes présents dans la noix de cajou ». « Nous avons fait quelques tests afin de démontrer que la liaison des IgE aux protéines allergisantes sont réduites quand elles ont été traitées avec du sulfite de sodium. », poursuit-il.
Bien que les travaux se concentrent sur les protéines de noix de cajou, le Pr. Mattison affirme que cette découverte pourrait avoir des implications plus larges. Les protéines allergènes en cause testées se trouvent également dans d’autres types de noix. L’objectif des recherches futures de l’équipe de scientifiques est d’étendre les connaissances acquises de cette expérience sur la noix de cajou, pour l’appliquer plus largement aux noix arachides et autres types d’aliments, probablement bientôt sur mesure.