Si l’on devait juger le Bonheur National Brut (BNB) de la Tunisie, dans la perspective d’un imminent plan d’austérité qui pèsera lourd sur le pouvoir d’achat des ménages et limitera leurs dépenses, on retiendrait entre autres références un élément majeur : le prix des denrées alimentaires et leur disponibilité.
Par ailleurs, si l’on devait croire les alarmistes et autres faux prophètes qui ne réussissent qu’à effaroucher davantage ceux qui n’avaient déjà que trop de troublantes rumeurs sur de futurs plans d’austérité, le prix du paquet de lait dépassera bientôt les 4.000 DT, au moment même où les collecteurs en grève s’apprêtent à en déverser 35 millions de litres dans les caniveaux. Pour un pays qui importe 10 millions de litres de lait pour faire face à la demande, une telle action est un froid blasphème !
Mais n’allons pas trop vite
La consommation de lait et de produits laitiers a régulièrement augmenté depuis les années 1990 : elle est passée de 83 à 96 litres par personne et par an entre 1994 et 2004, pour ensuite atteindre 110 litres par personne et par an en 2012. En 2017, elle était de l’ordre de 109,9 par habitant (200 litres en Europe). Cependant, la consommation reste caractérisée par une saisonnalité importante, qui va à l’encontre de celle de la production.
En effet, la période de forte consommation (septembre à février) coïncide avec la basse lactation, tandis que la période de faible consommation (mars à août) coïncide avec la haute lactation. En outre, le pic de consommation des produits laitiers est atteint pendant le mois de Ramadan, où l’on enregistre une augmentation de plus de 70%.
La nécessité de fournir en lait une population de plus en plus urbanisée et en pleine explosion démographique, entraînera d’importants changements dans la manière dont on traite cet aliment éminemment périssable. La pasteurisation, destinée à contrer le risque de transmission de la tuberculose de la vache à l’humain, s’est alors imposée.
Viendront ensuite l’homogénéisation et la séparation systématique en usine du lait et de sa crème. D’autres procédés industriels sont entrés en vigueur, telle la déshydratation qui permet, entre autres, d’absorber une surproduction de lait.
« La nécessité de fournir en lait une population de plus en plus urbanisée et en pleine explosion démographique, entraînera d’importants changements dans la manière dont on traite cet aliment éminemment périssable »
En Tunisie, les professionnels du secteur avaient envisagé le séchage du lait en vue de faire face à l’excédent de lait. Fin 2000, une unité privée de séchage du lait, d’une capacité de 150 000 litres par jour, a été installée dans la région de Mornaguia, mais son activité s’est arrêtée en 2008 en raison de la forte baisse de la production du lait, suite aux mauvaises conditions climatiques. Elle a repris son activité en janvier 2016 avec une production mensuelle de 4 millions de litres pour contribuer à l’absorption de l’excédent de la production laitière.
En effet, au cours de cette année, les éleveurs s’étaient plaints de l’excédent de lait et de l’encombrement constaté lors de la livraison de leurs produits aux centres de collecte et aux unités de transformation. Cependant, les capacités de l’usine étant limitées, le problème de surproduction reste entier et la Tunisie devait impérativement se tourner vers l’exportation de ses excédents.
Les mutations de l’économie laitière en Tunisie sont caractérisées par un double processus, l’un touchant les industries de transformation, l’autre les unités de production.
La transformation de la production laitière en Tunisie est principalement concentrée autour de 45 unités industrielles d’une capacité globale de transformation de 5,4 ML / jour, dont une filiale de la première multinationale au monde de l’agroalimentaire.
Elles se partagent les parts d’un marché national en progression continue grâce à une stratégie de production et de procédés marketing qui poussent sans vergogne au gavage du public ; s’efforçant d’élargir en permanence leur gamme de nouveaux produits, dont une partie est axée sur les concepts de santé et de bien-être.
« Les mutations de l’économie laitière en Tunisie sont caractérisées par un double processus, l’un touchant les industries de transformation, l’autre les unités de production »
Retournons à la filière du lait et ses dérivés : des produits qui représentent avec les viandes et par leur cherté, le poste de consommation alimentaire le plus important du Tunisien moyen.
D’abord les vaches à lait. Sur les 220 000 de race pure présentes en Tunisie, 95% descendent de la race Frisonne-Holstein et Pie Noire. En Tunisie, leur production moyenne est de l’ordre de 4 500 kg par lactation mais certaines vaches dépassent les 11 000 kg. La variation de la productivité s’explique par la qualité de la ration alimentaire, qui baisse avec l’aridité de certaines régions du pays.
Dans le nord, là où se concentrent les grandes exploitations, verdure et ensilage rendent l’alimentation disponible tout au long de l’année. Dans les régions du centre et du sud, là où les élevages hors-sol sont prépondérants, la complémentation en aliments concentrés est totalement destinée à couvrir les besoins d’entretien, de croissance et de gestation des vaches.
La production laitière en Tunisie est en majorité le fait des petits exploitants qui possèdent 1 à 5 vaches laitières et représentent encore aujourd’hui plus de 80% des éleveurs qui livrent leur production aux collecteurs qui, à leur tour approvisionnent les centrales laitières à hauteur de 85% du lait frais auprès des 230 centres de collecte avec une capacité globale de collecte dépassant les 3 millions de litres de lait par jour.
L’activité de collecte est un maillon essentiel entre les éleveurs et les transformateurs. Ils assurent aux producteurs l’écoulement de leur produit d’une manière permanente tout en garantissant la régularité approvisionnements des centrales laitières.
« En Tunisie, leur production moyenne est de l’ordre de 4 500 kg par lactation mais certaines vaches dépassent les 11000 kg »
Voyons maintenant comment se décompose le prix du litre de lait. En janvier 2010, désormais date charnière entre les progrès et le déclin, la vente au public du litre de lait était de 630 millimes et le paquet de beurre de 200 grammes coûtait 900 millimes. Dix ans après, le prix du litre de lait en bouteille est de 1.300 et celui du même paquet de beurre frise aujourd’hui les 3.500 DT (1.680 en juin 2015).
A partir du 22 janvier 2010, l’Etat a consenti une augmentation de 30 millimes par litre de lait frais consacrée aux centres de collecte et aux unités de transformation. Cette mesure visait à encourager la production du lait et à améliorer le revenu des agriculteurs, afin d’encourager les éleveurs à conserver et à développer le cheptel. Ainsi, le prix minimum garanti à la production sera de 580 millimes le litre.
Fin juin 2010, le stock a atteint un niveau alarmant (56,1 millions de litres) causant des pertes de stockage, poussant à réduire le niveau de réception et de production pour alléger les stocks. Toute la filière demeurait cependant tributaire des volumes de ventes locales et du niveau des exportations.
Aujourd’hui, les éleveurs vendent le litre de lait à 890 millimes. L’augmentation de 124 millimes est amortie par la CGC. Quant aux collecteurs, ils ont vu leurs primes versées par l’Etat passer de 70 à 90 millimes par litre. Les industriels, qui achètent désormais le lait plus cher, reçoivent à leur tour une compensation de 160 millimes par litre.
Un mécanisme complexe devant profiter en dernière instance au consommateur qui paie son litre de lait demi-écrémé en bouteille à 1.300 DT. Un prix modique, en valeur dinar, qui encourage surtout la contrebande et provoque la pénurie. L’Etat est alors obligé d’importer du lait de Turquie ou d’ailleurs pour faire face à la demande.
« En janvier 2010, désormais date charnière entre les progrès et le déclin, la vente au public du litre de lait était de 630 millimes et le paquet de beurre de 200 grammes coûtait 900 millimes »
Qu’en est-il maintenant de la production nationale de lait, largement assurée par ces petites exploitations agricoles à dominance laitière, dont le potentiel de production est lourdement touché par un processus de désintégration qui ne date pas d’aujourd’hui mais qui a pris, par la conjonction de l’incurie gouvernementale et la cupidité des marchands, la forme à la fois de pénurie de lait sur les marchés et de l’indécente cherté de ses dérivés dans l’indifférence totale des grandes enseignes qui profitent des avantages que confère en compensation le recours à la poudre de lait importée. En effet, les laiteries affichent leur désintéressement à aller vers la transformation du lait cru, une option jugée pour eux de plus en plus économiquement non rentable.
Dans la mesure où on est sans cesse dans une politique de rattrapage, la question du lait est aujourd’hui largement dépassée et irrattrapable. C’est d’ailleurs le cas de la majorité des secteurs de l’économie de ce pays.
Alors comment sommes-nous passés de l’autosuffisance à la pénurie ? Comment ce pays est-il devenu à la fois excédentaire et importateur de lait ? Pour répondre à cette question, il faut regarder du côté des producteurs de lait dont 92% d’entre eux possèdent moins de dix vaches laitières et sont les principaux pourvoyeurs des entreprises de transformation. Or un grand nombre ont été acculés à se défaire, d’une façon ou d’une autre, de leur troupeau, le revenu monétaire en chute libre ayant vidé cette vocation d’une partie de son intérêt.
Dans la mesure où on est sans cesse dans une politique de rattrapage, la question du lait est aujourd’hui largement dépassée et irrattrapable.
Parce qu’il y a longtemps que son produit n’est plus un produit qu’il transforme lui-même et porte au marché, ou qu’il écoule dans son échoppe, notre petit éleveur est soumis à une livraison au jour le jour, dans des conditions de régularité que seule une collecte organisée par une entreprise peut assurer.
Il ne connaît le prix qui lui est payé pour son lait qu’après l’avoir livré. Et dans la mesure où les entreprises se font de moins en moins concurrence, il n’a pas la latitude de choisir l’acheteur de son produit et les conditions de sa vente.
En règle générale, lorsque la production de lait est en excès, les industries laitières transforment le lait en poudre de lait écrémé. Cette poudre sera à son tour « transformée » en lait pendant la saison estivale.
Or, en Tunisie, la filière laitière, craignant un engorgement du marché et un effondrement du prix du lait, nullement équipées en installations pour les laits en poudre, demande aux éleveurs de ralentir la production. Une exigence qui tombe très mal en période de mise à l’herbe.
Les éleveurs qui jettent des litres de lait frais dans les rues pour protester contre la chute des prix et la saturation des unités de transformation, sont devenus les acteurs d’une scène bien familière et qui ne choque plus.
Pour le petit exploitant, la vente, tributaire du niveau général de production, n’aura servi, le plus souvent, qu’à éponger ses dettes. La différence entre le coût de production et le prix de vente est telle que l’éleveur produit du lait à perte. Dès lors, son indépendance marchande devient purement formelle puisqu’il dépend de l’écoulement de son produit et des conditions imposées par les industriels du lait.
« Notre petit éleveur est soumis à une livraison au jour le jour, dans des conditions de régularité que seule une collecte organisée par une entreprise peut assurer »
Par ailleurs, la politique laitière suivie depuis de longues années a toujours privilégié l’aide à la consommation en mettant à la disposition du consommateur un lait bon marché, fabriqué à partir de poudre de lait anhydre importée.
Le critère régulateur de cette production n’est pas le taux moyen de profit, mais le minimum requis pour que les petits producteurs puissent se reproduire en tant que tels. Alors, il suffit que le prix de l’aliment concentré pour le bétail augmente pour que le prix du litre de lait se vide de tout élément de profit et se retrouve bien en-dessous de sa valeur marchande.
Le problème majeur que rencontre la production est en effet fortement liée à l’alimentation des vaches laitières. L’insuffisance de l’offre fourragère et la quantité d’aliment concentré sont autant de contraintes qui freinent son essor.
La production laitière en Tunisie s’inscrit dans un espace marqué à la fois par l’aridité du climat, la diminution de la superficie cultivée en fourrage et la dégradation des parcours et de la composition floristique des prairies.
Il faut ajouter à cela la faiblesse de la qualité du fourrage dont la majeure partie est composée par l’usage excessif des foins secs au détriment des fourrages verts : la luzerne, le trèfle d’Alexandrie et le sorgho n’occupent que très peu de surfaces.
Ne parlons pas du soja et du colza, riches en protéines, mais de moins en moins accessibles. Pourtant, par un recours à une eau d’irrigation au cours de l’été, le soja en double culture est une très bonne opportunité pour les débouchés en alimentation animale.
Par ailleurs, les vaches laitières importées, de type Holstein, ces usines sur pattes qui produisent en moyenne par an plus de 9 tonnes de lait chacune pourvu que leur alimentation soit adaptée aux performances laitières, reçoivent une ration distribuée indépendamment de leur stade physiologique ou de leur niveau de production tout le long de l’année.
Or la nature de la ration de base de ces animaux ainsi que le niveau et la nature des aliments concentrés, sont des facteurs de variation importants de la composition du lait en acides gras, vitamines et caroténoïdes.
« Le problème majeur que rencontre la production est en effet fortement liée à l’alimentation des vaches laitières »
Au vu de cette réalité géographique et physiologique, les exploitants se retrouvent avec une marge de manœuvre étroite et personne ne s’intéresse à leurs difficultés, principalement les ministres de l’Agriculture successifs, pathétiques et irresponsables, qui croient régler à chaque fois la crise en important de grandes quantités de lait.
La première de ces difficultés, la plus déterminante, est le coût du concentré. En 2011, le prix du sac de 50 kg de super-plus n° 7 était de 17 DT, il est aujourd’hui à 54 DT sans parler des marges indument réalisées par certains fournisseurs qui pratiquent le monopole du concentré à base d’un sous-produit du soja. Ce qui fait qu’en taux protéique, on est passé de 36 g par kilo à 26 g.
Lorsqu’on sait qu’une vache laitière a besoin de 6 kg de concentré par jour, pour produire de 12 à 15 kg de lait, le facteur économique devient, de fait, déterminant pour la survie de leurs exploitations.
De plus, notre petit exploitant est forcé de traire à la main, car le robot de traite subventionné, qui coûtait 560 DT sous le régime de Ben Ali, se vend aujourd’hui à 1800 DT. Dans de telles conditions, la principale raison n’est pas tant la rentabilité que la réduction du temps de travail pour éviter à l’éleveur une arthrose des mains.
Aujourd’hui, le producteur, astreint à vendre le kg de lait à 1. 150 DT, demande à l’Etat une revalorisation de son produit de 160 millimes. Ce qui lui donnera une raison rationnelle de continuer à produire du lait même si, dans la filière, il est celui qui réalise le moins de bénéfice par rapport à la marge du producteur et du revendeur.
Pourtant, ce supplément, qui augmentera forcément le prix du lait demi-écrémé vendu au particulier, sera toujours inférieur au prix du litre importé par l’Etat au prix de 1.900 DT pour être revendu, subventionné, au consommateur tunisien à 1.300 DT. L’Etat ne subventionne pas ainsi l’éleveur, mais compense le lait importé.
Dans ce cas, et si la situation perdure, la seule décision rationnelle pour le propriétaire est de se débarrasser d’une des vaches de son maigre troupeau. Ça tombe bien, car après la Libye, l’Algérie s’impose comme un nouveau marché attractif. Certes, l’exportation est strictement interdite, mais comme tout ce qui se passe par ailleurs, il y a toujours moyen de se débrouiller…
« Lorsqu’on sait qu’une vache laitière a besoin de 6 kg de concentré par jour, pour produire de 12 à 15 kg de lait, le facteur économique devient, de fait, déterminant pour la survie de leurs exploitations »
Toute surproduction ou pénurie de lait n’est pas simplement une distorsion du mécanisme de l’offre et de la demande, elle est une véritable affaire d’Etat par sa récurrence et parce qu’elle révèle comme défaillances dans le fonctionnement de nos organismes de contrôle.
La première fâcheuse occurrence a eu lieu sous le gouvernement de la Troïka. Une grande quantité de la production locale de lait est allée approvisionner, par un commerce de contrebande, le marché libyen.
On avait alors dû importer du lait de Turquie, déjà pourvoyeuse, sur la base d’un accord de libre-échange entré en vigueur en 2005, d’articles ménagers, de vêtements, de jouets et de produits alimentaires exposés sans complexe aussi bien sur les étalages sauvages que dans les rayons des grandes surfaces.
Aujourd’hui, ce n’est plus le lait qui fait l’objet de ce trafic illicite, mais la vache laitière elle-même, qui traverse chaque jour nonchalamment et illégalement la frontière algérienne.
Ce mouvement très profitable dont bénéficie le marché de nos voisins repose sur deux facteurs : l’un, propre aux conditions de production de lait en Algérie, l’autre, relatif à nos propres modalités de production et de distribution exposées plus haut.
En effet, le déficit de production laitière en Algérie est tellement profond qu’il a fait de l’Algérie le deuxième importateur mondial, après la Chine, de lait en poudre (60%).
Cette insuffisance est imputable à divers facteurs parmi lesquels l’infécondité, le manque de politique rigoureuse de sélection génétique, un mauvais état sanitaire du cheptel, etc. Durant les dernières années, la fièvre aphteuse a anéanti plus de 30% du cheptel bovin non sans conséquence pour la filière laitière.
« Ce n’est plus le lait qui fait l’objet de ce trafic illicite, mais la vache laitière elle-même, qui traverse chaque jour nonchalamment et illégalement la frontière algérienne »
Pour combler ce déficit, l’Etat algérien encourage les producteurs en distribuant gratuitement le concentré spécial « vache laitière », composé de son de blé et d’un mélange d’orge et de maïs, donné quotidiennement à tous les animaux. Il incite par ailleurs ses éleveurs à acheter à tout prix des vaches laitières. Une aubaine pour les petits exploitants tunisiens, jusque-là acculés à vendre leur lait à perte, en l’absence de toute politique rigoureuse d’encouragement de l’Etat.
En Tunisie, et dans le but de développer une base de production locale pouvant supporter la forte consommation en lait et diminuer les importations de ce produit, 37 000 unités femelles on été importées d’Europe pour augmenter la part de ce type d’animaux dans le cheptel national qui restait composé en majorité de races locales, peu productives mais très rustiques.
On a mis des années pour adapter ces animaux à haut potentiel génétique au climat et à l’herbage local, afin qu’ils puissent produire au moins 12 kg de lait/jour. Malheureusement, leurs progénitures sont en train d’être transférées clandestinement en Algérie. Les défaillances de contrôle y sont forcément pour quelque chose dans cette lente perdition du cheptel qui s’achèvera par la ruine inexorable des petits producteurs.
Ainsi, lassés d’attendre indéfiniment une revalorisation du prix à la production, travaillant à perte, suite à la forte hausse du prix des aliments pour le bétail, les petits exploitants ont cédé à la tentation de vendre leurs vaches laitières à de fins maquignons qui leur font passer clandestinement la frontière pour les revendre au prix fort aux Algériens, jusqu’à quatre fois leur prix d’achat (9000 DT payés en euros).
Ce trafic qui perdure dans l’indifférence générale a touché 30% du cheptel bovin du pays et nous privera, par conséquent, d’une bonne partie de la production de lait. Une affaire à surveiller… comme le lait sur le feu.